A maior contribuição do ayurveda para a nossa dieta moderna é o resgate do uso de especiarias, que nos permite preparar refeições naturalmente saborosas transformando pratos simples em experiências sensoriais intensas.
Ervas e especiarias são alimentos de origem vegetal em forma de folhas, frutos, sementes, cascas, caules, raízes ou resinas utilizadas na culinária mundial como aditivos naturais para agregar aroma e sabor, além de conservar os alimentos e bebidas. As especiarias compreendem as sementes, raízes, resinas, enquanto as ervas são folhas e flores aromáticas.
O uso das especiarias e ervas como aditivos alimentares naturais é uma tendência global indispensável para o planejamento de cardápios saudáveis e apetitosos. Atualmente, o Ministério da Saúde brasileiro recomenda o resgate do sabor natural como atributo de uma alimentação saudável especialmente porque o incremento do flavor (sabor e aroma) possibilita a redução de sal e açúcar adicionados às preparações. Muito perfumadas, as especiarias têm lugar de destaque emtodas as receitas para despertar o apetite e enriquecer os sentidos ao acentuar as características sensoriais inatas dos alimentos,
fortalecer o ciclo completo da digestão e proteger o organismo.
Pela utilização em pequenas quantidades, não adicionam macronutrientes e energia significativos à dieta (por isso não engordam!), mas fornecem vitaminas e minerais, além de uma extensa variedade de compostos bioativos. Em geral, estimulam a produção de enzimas, promovem a circulação, o movimento do trato gastrointestinal, rejuvenescem, funcionam como anti-inflamatórios e inibem a peroxidação lipídica, prevenindo inflamações e doenças cardiovasculares. Algumas especiarias picantes, como o gengibre, têm efeito termogênico, ou seja, melhoram o desempenho do metabolismo ao gerar calor.
Por serem aromáticas e saborosas, as especiarias picantes aguçam a atenção da mente aos processos da digestão.
Também são indispensáveis para certas cerimonias religiosas e na preparação de chás, óleos, vinagres, sais, pós, xaropes, pastas, unguentos, cosméticos, cataplasmas, compressas, incensos, destilados e medicamentos.
Seja para revigorar receitas, para dar um toque especial às refeições, com propósito terapêutico e até mesmo para arranjos florais, há especiarias para todos os gostos. Podemos cultivá-las em casa em pequenos vasos, em hortas comunitárias, nas escolas
ou adquirir em feiras e mercados na forma de folhas e raízes frescas ou sementes e folhas desidratadas.
Alho e cebola podem ser consumidos com moderação desde que cozidos. Primeiro para evitar a monotonia. Com tantas opções, por que acrescentá-los a praticamente todas as
preparações ofuscando os outros sabores com a sua excessiva pungência? E segundo porque, a despeito de suas características digestivas e terapêuticas, para a ayurveda o alho e a cebola são permeados por uma energia chamada tamas, que representa a inércia, a escuridão, a inconsciência, a ignorância e a confusão. Por isso, yogues e praticantes avançados de meditação os evitam. Alimentos tamásicos são pesados para a digestão, tem odor e sabor muito pronunciados. Dessa forma, essas especiarias devem ser consumidas moderadamente e cozidas para amenizar o sabor excessivamente picante.
As massalas são combinações de duas ou mais ervas e especiarias em grãos ou pó. São exemplos de massalas internacionais e tradicionais: curry, garam massala, chai massala, assim como o bouquet garni, ervas de provence, pach poran, la kama e zahtar.
Uma prática comum no Ayurveda é o uso de massalas como aditivos alimentares com função terapêutica individualizada. Basta montar a sua própria massala em pó de acordo com as suas necessidades e polvilhar sobre as refeições. Essa abordagem é muito prática, porém, tem a desvantagem de gerar a monotonia ao conferir o mesmo sabor, ainda que intenso e especial, a todas as preparações.
Um cuidado especial deve ser dado à ingestão de especiarias. O sistema digestivo dos indianos e praticantes de ayurveda está adaptado à alta ingestão rotineira dessas plantas, incluindo as pimentas. Mudanças bruscas na alimentação podem gerar estresse e frustração, e a inclusão de grandes quantidades de novas espécies pode causar alergias e aversões. É preciso fazer mudanças gradativas e observar os efeitos de cada nova substância na dieta.
De acordo com a ayurveda, todas as especiarias são digestivas e aromáticas, cada uma tem funções biológicas e aplicações gastronômicas especiais, inclusive na forma de antídoto para efeitos indesejados dos alimentos.
Trecho do livro O céu da boca https://www.mariseberg.com.br/o-ceu-da-boca
Assista aqui alguns vídeos sobre as especiarias
Veja como se prepara um autêntico Chai Massala!
Agora, um autêntico Chai Massala nas ruas da Índia!
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